بعضی غذاها ما را با عطر و طعم‌شان به روزهای دور می‌برند؛ روزهایی که از مدرسه به خانه می‌آمدیم، در را باز می‌کردیم و با عطر و طعم غذا هوش از سرمان می‌پرید. قرمه‌سبزی هم یکی از همین غذاهاست؛ یک غذای اصیل که رنگ و بویش انگار یک سر و گردن از غذاهای دیگر بالاتر است؛ اما هر قرمه‌سبزی هم قرمه‌سبزی اصیل ایرانی نیست؛ دقت کرده‌اید بعضی‌ها استاد درست کردن این غذا هستند؟ قرمه‌سبزی را طوری درست می‌کنند که حسابی جا می‌افتد و روغن می‌اندازد؟ بعضی قرمه‌سبزی‌ها طوری درست می‌شود که آدم هرچه می‌خورد سیر نمی‌شود. درست کردن چنین غذایی قلق دارد؛ همراه‌مان باشید که می‌خواهیم در این مطلب طرز تهیه قرمه سبزی را با تمام این قلق‌ها آموزش دهیم؛ اگر فوت‌وفن‌های کار را بدانید، قرمه‌سبزی شما هم حسابی جا می‌افتد و روغن می‌اندازد.
طرز تهیه قرمه سبزی با گوشت
وقت آن رسیده است که خود و اعضای خانواده‌تان را با درست کردن یک قرمه‌سبزی خوشمزه و جاافتاده خوشحال کنید. برای درست کردن چنین غذایی به مواد زیر نیاز دارید:
| مواد لازم | مقدار |
| گوشت گوسفندی خورشتی | ۳۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| لوبیا قرمز | ۱ پیمانه |
| سبزی قرمه | ۵۰۰ گرم |
| لیمو عمانی | ۳ عدد بزرگ |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
مشاهده همه
طرز تهیه:
مرحله اول: لوبیاها را بشویید و حداقل به مدت ۱۲ ساعت خیس کنید تا نفخ‌شان گرفته شود؛ در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید.
مرحله دوم: سبزی قرمه سبزی را که ترکیبی از تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله و اسفناج است، پس از پاک کردن و شستن، به صورت کاملا ریز خرد کنید. بهتر است این کار را با دستگاه انجام دهید تا سبزی‌ها حسابی ریز شوند.
مرحله سوم: حالا سبزی‌ها را در یک قابلمه مناسب روی حرارت بگذارید و اجازه دهید تا آب سبزی گرفته شود. وقتی حجم سبزی‌ها کمتر شد، ۳/۱ پیمانه روغن سرخ‌کردنی به آن اضافه و سبزی‌ها را کاملاً سرخ کنید. هرچه سبزی بیشتر سرخ شود، رنگ خورشت تیره‌تر و مزه خورشت بهتر می‌شود.
مرحله چهارم: پیازها را به صورت ریز خرد و همراه با یک قاشق غذاخوری روغن، روی حرارت سرخ کنید. بعد از اینکه پیازها سبک شدند و رنگ‌شان کمی تغییر کرد، گوشت‌های خورشتی را به آن اضافه نمایید و اجازه دهید تا گوشت و پیاز روی حرارت کاملا سرخ شوند.
مرحله پنجم: سپس فلفل و زردچوبه را به آن اضافه نمایید و خوب هم بزنید تا رنگ پیاز و گوشت تغییر کند.
مرحله ششم: لوبیا و سبزی را به قابلمه اضافه کنید و مجدد کمی مواد را تفت دهید. حالا داخل قابلمه آب بریزید و بگذارید خورشت به مدت حداقل ۳ ساعت بپزد تا گوشت و لوبیا کاملا نرم شود.
مرحله هفتم: نمک را به خورشت اضافه کنید و لیمو عمانی‌ها را به مدت حداقل نیم‌ساعت در آب گرم خیس نمایید تا پوست‌شان نرم و تلخی‌شان گرفته شود. وقتی مواد خورشت کاملا پخت، لیموها را اضافه کنید و اجازه دهید تا مدتی همراه خورشت بپزند و کاملا نرم شوند. بهتر است قبل از پخت با نوک چاقو یا چنگال، چند سوراخ روی سطح لیموها اضافه کنید.
مرحله هشتم: قرمه‌سبزی زمان دقیق برای پخت ندارد. باید آنقدر روی حرارت کم بماند تا حسابی جا بیفتد و روغن بیندازد.
مرحله نهم: وقتی قرمه سبزی جا افتاد، می‌توانید آن را در ظرف‌های مناسب سرو کنید و کنار برنج زعفرانی از خوردن آن لذت ببرید. طرز تهیه قرمه سبزی مجلسی به همین روش است. شما می‌توانید از مهمان‌هایتان با این غذای خوشمزه میزبانی کنید.
طرز تهیه سالاد شیرازی اصیل و نکات مهم برای تزیین آن
فوت‌وفن‌ها:
۱- سبزی قرمه‌سبزی هرچه ریزتر باشد، خورشت بهتر جا می‌افتد.
۲- بهتر است سبزی قرمه‌سبزی ترکیبی از ۴۰ درصد تره، ۳۵ درصد جعفری، ۱۸ درصد گشنیز و ۵ درصد شنبلیله باشد.
۳- مقدار زیاد شنبلیله ممکن است باعث تلخ شدن خورشت شود؛ پس بهتر است زیاد از آن استفاده نکنید.
۴- لوبیا چیتی نسبت به لوبیا قرمز طعم بهتری به خورشت قرمه سبزی می‌دهد؛ اما قرمه سبزی مجلسی را بهتر است با لوبیا قرمز درست کنید تا ظاهر زیباتری داشته باشد.
۵- اگر طعم روغن حیوانی را دوست دارید، برای سرخ کردن سبزی قرمه سبزی از روغن حیوانی استفاده کنید.
۶- برای اینکه قرمه سبزی روغن بیشتری بیندازد، بهتر است از یک تکه قلم و یا کمی دنبه استفاده کنید.
۷- اگر می‌خواهید قرمه‌سبزی شما ترش‌تر شود، می‌توانید مقداری گرد لیمو یا آبلیمو در آخر به آن اضافه کنید.
همچنین اگر برای یاد گرفتن بهتر این خورشت پرطرفدار و مجلسی نیاز به آموزش ویدیویی دارید از ویدیوی طرز تهیه خورشت قورمه سبزی اصیل (با ترفند‌های جا افتادن) استفاده کنید.
طرز تهیه قرمه سبزی با مرغ
اگر به هر دلیلی نمی‌خواهید از گوشت گوسفندی استفاده کنید، می‌توانید با مرغ هم یک قرمه‌سبزی جا افتاده و خوشمزه بپزید. در این صورت نیاز به مواد زیر دارید:
| مواد لازم | مقدار |
| سبزی قرمه | ۸۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز | ۱۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سینه مرغ | ۲ عدد متوسط |
| لیمو عمانی | ۳ عدد متوسط |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ‌کردنی | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
مرحله اول: مثل مراحلی که در قسمت قبل گفتیم، لوبیاها را از شب قبل خیس و چند بار آب آن را عوض کنید. حالا در یک قابلمه با مقداری آب روی حرارت بگذارید تا لوبیا کاملا بپزد.
مرحله دوم: سبزی‌ها را پس از اینکه ریز خرد کردید، در یک تابه مناسب بریزید و روی حرارت بگذارید. پس از اینکه حجم آن کم شد، مقداری روغن اضافه کنید تا کاملا سرخ شود.
مرحله سوم: سینه مرغ را تکه‌تکه کنید، پیازها را به صورت ریز خرد کنید و در یک قابلمه مناسب با مقداری روغن تفت دهید. حالا نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید، پس از اینکه پیازها کمی رنگ عوض کرد، تکه‌های مرغ را همراه پیازها سرخ کنید.
مرحله چهارم: سبزی‌ها را بریزید و همراه مواد دیگر به‌خوبی تفت دهید. حالا لوبیا پخته شده را با مقداری آب به خورشت اضافه کنید و هم بزنید. مقدار آب باید به اندازه یک بند انگشت از خورشت بالاتر باشد.
مرحله پنجم: لیمو عمانی‌ها را به مدت نیم ساعت در آب گرم خیس کنید تا پوست‌شان نرم و تلخی‌شان گرفته شود. حالا با یک چنگال یا چاقو روی پوست‌شان را سوراخ کنید و به خورشت اضافه نمایید. در آخر آبلیمو هم در خورشت بریزید و طعم آن را بچشید تا اگر چیزی کم دارد، به آن اضافه کنید. پس از گذشت یک ساعت خورشت شما آماده است؛ آن را در کنار برنج سرو کنید و لذت ببرید.
نکته۱: می‌توانید سینه‌های مرغ را خرد نکنید تا ظاهر خورشت زیباتر شود.
نکته۲: این مقدار خورشت برای ۴ نفر مناسب است.
طرز تهیه لوبیا پلو با گوشت چرخ کرده و مرغ
طرز تهیه قرمه سبزی گیلانی
قرمه‌سبزی گیلانی با قرمه‌سبزی‌هایی که تا حالا خورده‌اید، تفاوت‌های زیادی دارد. این قرمه‌سبزی هم مثل سایر غذاهای گیلانی ترکیبی از عطر و طعم‌های مختلف است و طرفداران زیادی دارد. برای درست کردنش باید طبق دستور زیر پیش بروید:
| مواد لازم | مقدار |
| سبزی قرمه | ۵۰۰ گرم |
| گوشت گوسفندی | ۳۰۰ گرم |
| لیمو عمانی | ۵ عدد |
| لوبیا قرمز | نصف لیوان |
| آبغوره | به مقدار لازم |
| بادمجان | ۲ عدد |
| پیاز | ۲ عدد |
| گوجه‌فرنگی | ۴ عدد |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
مرحله اول: ابتدا گوشت را به صورت مکعبی خرد کنید، یک قابلمه مناسب بردارید و با مقداری روغن روی حرارت بگذارید.
مرحله دوم: پیازها را در روغن بریزید و پس از گذشت چند دقیقه، گوشت‌ها را به آن اضافه کنید. حالا پیاز و گوشت را آنقدر سرخ کنید تا کاملا تغییر رنگ دهند. سپس فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
مرحله سوم: لوبیا قرمز را که از چند ساعت قبل در آب خیس کرده‌اید، به همراه سبزی‌های از قبل سرخ‌شده در قابلمه بریزید. قابلمه را از آب جوش پر کنید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا کاملا بپزد.
مرحله چهارم: وقتی گوشت و لوبیا پخت، نمک، آبغوره و لیمو عمانی را به آن اضافه کنید. همان‌طور که گفتیم، بهتر است لیموها را در آب خیس و روی آن با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید. حالا اجازه دهید تا خورشت کاملا جا بیفتد.
مرحله پنجم: بادمجانها را بشویید، پوست‌شان را بگیرید، کلاهک‌شان را جدا کنید و به‌صورت ورقه‌ای برش بزنید. حالا بادمجانها را در یک کاسه که حاوی آب و نمک است، بگذارید تا حدود ۲۰ دقیقه در آن بماند و تلخی‌شان گرفته شود. سپس در یک تابه بادمجانها را سرخ کنید.
مرحله ششم: گوجه‌فرنگی‌ها را از وسط به دو قسمت تقسیم کنید و روی‌شان مقداری نمک بریزید. در یک تابه مناسب روی حرارت ملایم گوجه‌ها را سرخ کنید.
مرحله هفتم: گوجه‌ها و بادمجانها را به‌آرامی طوری‌که له نشوند، به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید تا به مدت ۱۰ دقیقه در خورشت روی حرارت بماند. حالا خورشت آماده است و می‌توانید آن را در کنار برنج ایرانی سرو کنید.
۱۲ مورد از خوشمزه‌ترین غذاهای گیلانی که حتما باید امتحان‌شان کنید
طرز تهیه قرمه سبزی با رب
اگر می‌خواهید رنگ‌وبوی خورشت قرمه‌سبزی‌تان بهتر شود، می‌توانید این خورشت را با رب گوجه‌فرنگی درست کنید. با این‌کار خورشت‌تان خوشمزه‌تر هم می‌شود. بنابراین بهتر است برای یک‌بار هم که شده، این روش را امتحان کنید. مواد لازم را از جدول های بالا بردارید، پس از اینکه گوشت و پیاز را سرخ کردید، یک قاشق غذاخوری را از رب گوجه‌فرنگی پر و همراه گوشت و پیاز و سایر ادویه‌ها سرخ کنید؛ پس از اینکه رب کاملا سرخ شد، لوبیا، سبزی و آب را اضافه نمایید و اجازه دهید تا خورشت چند ساعت روی حرارت بماند و حسابی جا بیفتد.
طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ و سبزی خشک
درست کردن قرمه سبزی با سبزی خشک خیلی راحت‌تر است. اگر از جمله طرفداران قرمه‌سبزی هستید، بهتر است همیشه مقداری سبزی خشک قرمه‌سبزی در خانه داشته باشید تا هر وقت که هوس کردید، سریع دست به‌کار شوید. برای تهیه قرمه‌سبزی با مرغ و سبزی خشک می‌توانید طبق دستور زیر پیش بروید:
| مواد لازم | مقدار |
| سینه مرغ | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سبزی خشک قرمه‌سبزی | ۱۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز | نصف پیمانه |
| لیمو عمانی | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه: لوبیاها را از شب قبل خیس و چندبار آب آن را عوض کنید؛ سپس در یک قابلمه مناسب روی حرارت بگذارید تا بپزد. سبزی‌ها را در مقداری آب خیس کنید تا کمی نرم شود. سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید؛ آب اضافی سبزی‌ها را بگیرید و آن‌ها را در روغن تفت دهید. پیاز و مرغ را مثل مراحل قبل در یک قابلمه سرخ کنید و ادویه‌ها و رب گوجه را به آن اضافه نمایید. پس از آن، در قابلمه آب بریزید طوری‌که به اندازه دو بند انگشت آب بالاتر از مواد خورشت باشد. سپس لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و به آن اضافه نمایید؛ اجازه دهید تا خورشت کاملا جا بیفتد؛ در آخر آن را از روی حرارت بردارید و در ظرف مناسب سرو کنید.
طرز تهیه کال کباب گیلانی خوشمزه و بی‌نظیر
طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ و رب انار
اگر می‌خواهید قرمه‌سبزی را به روشی متفاوت درست کنید، می‌توانید از رب انار کمک بگیرید. این روش برای کسانی است که عاشق رب انار هستند. بهتر است در این روش قرمه‌سبزی را با مرغ درست کنید. روش درست کردن قرمه سبزی با مرغ را به‌طور مفصل توضیح دادیم و تمام فوت‌وفن‌های آن را گفتیم. حالا اگر می‌خواهید رب انار هم در خورشت‌تان بریزید، پس از اینکه قرمه‌سبزی آماده شد و لیمو عمانی‌ها را به آن اضافه کردید، به اندازه ۲ قاشق غذاخوری رب انار در آن بریزید و اجازه دهید خورشت نیم‌ساعت دیگر روی حرارت بماند. می‌توانید لیمو عمانی را حذف کنید اما ترکیب آن با رب انار، طعم بهتری به غذا می‌دهد.
چطور مرغ ترش شمالی درست کنیم؟
سوالات متداول
پاسخ سوالات زیر به شما کمک می‌کند تا قرمه‌سبزی خوشمزه‌تری درست کنید:
-
چه زمانی می‌توانیم بگوییم که قرمه‌سبزی ما جا افتاده است؟
یک قرمه سبزی زمانی جا افتاده‌است که لعاب انداخته و طعم همه مواد با هم ترکیب شده‌باشد. علاوه‌بر این گوشت و لوبیای آن هم باید کاملا بپزد و نرم شود.
-
چگونه می‌توان قرمه‌سبزی رژیمی تهیه کرد؟
قطعا قرمه‌سبزی رژیمی به خوشمزگی قرمه‌سبزی‌های اصیل ایرانی نیست ولی مناسب کسانی است که اضافه وزن دارند و می‌خواهند غذای سالم‌تری بخورند. برای تهیه آن هنگام سرخ کردن سبزی روغن اضافه نکنید و فقط اجازه دهید تا آب سبزی‌ها گرفته شود. علاوه‌بر این بهتر است گوشت را حذف کنید یا از گوشت بدون چربی استفاده نمایید.
-
طرز تهیه قرمه سبزی در زودپز چگونه است؟
قرمه‌سبزی در زودپز بهتر جا می‌افتد؛ کافی‌ست همه مواد را پس از سرخ کردن و اضافه کردن آب در زودپز بریزید و درب آن را ببندید. بعد از گذشت یک ساعت درب زودپز را باز و لیمو عمانی‌ها و نمک را اضافه کنید، مجدد درب آن را بگذارید و اجازه دهید یک ساعت دیگر در زودپز با حرارت کم بپزد. پس از آن درب زودپز را بردارید، طعم آن را بچشید، مقدار نمک و ترشی خورشت را تنظیم کنید و اگر آب خورشت زیاد است، اجازه دهید تا بدون درب روی حرارت بماند، آب اضافی آن تبخیر شود و خورشت جا بیفتد.
حرف آخر
طرز تهیه قرمه‌سبزی روش‌های مختلفی دارد که شما می‌توانید با توجه به ذائقه خود یکی از آن‌ها را انتخاب کنید. هر کدام از استان‌های ایران ممکن است این خورشت اصیل را به روش سنتی خودشان درست کنند و سبزی‌های آن را تغییر دهند. بنابراین طعم این خورشت در خانواده‌های مختلف ایرانی ممکن است متفاوت باشد و شما در هر خانواده طعم جدیدی از آن را امتحان کنید. اما این غذا معمولا یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی‌هاست. بنابراین بهتر است آن را چند بار درست کنید تا فوت‌‌فن‌های مختلف آن به‌طور کامل دست‌تان بیاید.