سفرۀ ایرانی شامل چندین مدل غذای مخصوص چهارشنبه سوری است. چهارشنبه سوری یکی از آیین‌های پاک و جشن‌های ایرانی است که از غروب آخرین سه‌شنبهٔ ماه اسفند، تا پس از نیمه‌شب تا آخرین چهارشنبهٔ سال، برگزار می‌شود و برافروختن آتش و پریدن از روی آتش مشخصهٔ اصلی آن است. این جشن، نخستین جشن از مجموعهٔ جشن‌ها و مناسبت‌های نوروزی است که با برافروختن آتش و برخی رفتارهای نمادین دیگر، به‌صورت جمعی در فضای باز برگزار می‌شود. که در این پست به آن‌ها اشاره خواهیم کرد.
آش ابودردا؛ غذای مخصوص چهارشنبه سوری
یکی از آش‌های سنتی ایرانی است که در چهارشنبه آخر سال به عنوان غذای مخصوص چهارشنبه سوری تهیه می‌شود. در قدیم زمانی که رشته را از خمیر درست می‌کردند همزمان مراسمی خاص با دعا و استغاثه به درگاه خداوند برگزار می‌شد و ضمن آماده کردن رشته، گلوله‌هایی با آدمک‌هایی از همان خمیر می‌ساختند و به نیت تک تک افراد خانواده در آش می‌ریختند و پس از پختن آش این خمیرها را از آن خارج می‌کردند و به روی بام خانه می‌ریختند که خوراک پرندگان شود و یا در آب می‌ریختند که ماهیان بخورند و این به نیت خارج ساختن بیماری و باقیماندن سلامتی و خوشی بود سپس آش را بین همسایه‌ها و فقرا تقسیم می‌کردند و سهمی نیز اعضای خانواده می‌خوردند. بعضی افراد متعقد هستند برای تهیه این آش کار سختی پیش رو ندارید و به راحتی می‌توانید این آش خوشمزه را تهیه کنید.
مواد مورد نیاز برای تهیه آش ابودردا
- عدس: ۱/۲ پیمانه
- لوبیا چیتی: ۱/۲ پیمانه
- ماش: ۱/۲ پیمانه
- نخود: ۱/۴ پیمانه
- بلغور: ۱/۴ پیمانه
- پیاز: ۳ عدد
- برنج: ۲ قاشق سوپ خوری
- سبزی آش: ۷۰۰ گرم
- رشته آش: ۳۵۰ گرم
- کشک: به میزان مورد نیاز
- پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ: به میزان مورد نیاز
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز: به میزان مورد نیاز
- ابتدا حبوبات و ماش و بلغور را از چند ساعت قبل خیس کنید و چندین بار آبش را تعویض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و یا می توانید یک عدد خیار را از وسط به دو نیم کنید و روی حبوبات قرار دهید.
۲. همه حبوبات را جداگانه بپزید و آبکش کنید ولی عدس به دلیل زود پخته شدن نیازی به پخت ندارد. در ادامه پیاز ها را پوست بگیرید و خلالی ریز خرد کنید.
۳. پیازها را داخل قابلمه ریخته و به همراه روغن و کمی زردچوبه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود سپس حبوبات را به همراه برنج و عدس و ماش و بلغور اضافه کنید و چند لیوان آب ریخته و اجازه دهید تا آش پخته و عدس و برنج نرم شوند.
۴. در ادامه وقتی همه مواد پخته شدند سبزی آش را که از قبل شستید و خرد کردید اضافه کنید ولی درب قابلمه را نگذارید زیرا رنگ آش تیره می شود بعد از پخته شدن سبزی رشته آش را به سه قسمت تقسیم و به آش اضافه کنید.
۵. در انتهای پخت به دلخواه کمی کشک را به آش اضافه کنید و مقداری فلفل سیاه و قرمز ریخته و نمک آش را اندازه کنید سپس سیر داغ و نعنا داغ را نیز تهیه کرده و آش را داخل کاسه کشیده و آن را تزئین کنید. نوش جان!
- در بعضی استان‌ها این آش را همراه با گوشت قلقلی تهیه می‌کنند و در انتهای پخت قلقلی‌ها را اضافه می‌کنند.
- اضافه کردن برنج باعث لعاب بیشتر آش می‌شود.
- اگر آش شما لعاب نداشت می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آرد را با کمی آب رقیق کنید و در انتها به آش اضافه کنید.
- به دلخواه می‌توانید ۱ ق سیر داغ و نعنا داغ در انتهای پخت آش اضافه کنید.
- به خاطر داشته باشید مهم‌ترین نکته پخت یک آش خوشمزه پخت خوب حبوبات آن است.
رشته پلو؛ دومین غذای مخصوص چهارشنبه سوری
رشته پلو، یکی از غذاهای سنتی، خوش طعم و محبوب ایرانی است که در بسیاری از نقاط کشور به عنوان غذای مخصوص شب چهارشنبه سوری طبخ می‌شود. این غذا به دلیل ترکیبات ساده و در دسترس، از محبوبیت خاصی برخوردار است. طرز تهیه رشته پلو ساده و مواد آن کاملا در دسترس است. برای تهیه این غذای خوشمزه تنها به برنج و رشته پلویی نیاز دارید. رشته پلویی که در کارخانه بوداده می‌شود، شبیه به رشته آش و کمی نازک‌تر از آن است؛ اما به‌دلیل داشتن سبوس بیشتر، رنگ تیره‌تری دارد.
مواد مورد نیاز برای تهیه رشته پلو
در ابتدا ضروری است که مواد مورد نیاز برای تهیه رشته پلو را آماده کنید. این مواد عبارتند از:
- رشته پلویی: ۱۵۰ گرم
- برنج ایرانی: ۲ تا ۳ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۵۰ گرم
- خرما: ½ پیمانه
- کشمش: ½ پیمانه
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیب زمینی: ۲ عدد
- دارچین: ½ قاشق چای خوری
- روغن مایع: ۲ قاشق غذا خوری
- فلفل سیاه: به مقدار مورد نیاز
- زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
- زعفران دم کرده: ۲ قاشق سوپ خوری
- ابتدا برنج را از ۳ تا ۴ ساعت قبل از پخت آن با آب و مقداری نمک خیس کنید. برنجی که از قبل خیسانده شده باشد خوش‌پخت‌تر است و بعد از آماده شدن خوشمزه‌تر و نرم‌تر خواهد بود. برای این کار کافی است یک ظرف در نظر بگیرید و مقداری آب و نمک به آن اضافه کنید. سپس برنج را درون آن بریزید.
۲. درون یک قابلمه مناسب مقداری آب به همراه نمک و یک قاشق روغن اضافه می‌کنیم و ظرف را بر روی حرارت می‌گذاریم تا آب به جوش آید. سپس برنجی را که از قبل خیس کرده‌اید به ظرف اضافه کنید. هم زمان مقداری رشته پلویی را خرد کرده و به قابلمه حاوی آب و برنج اضافه کنید. به مدت ۱۰ دقیقه صبر کنید تا محتویات درون قابلمه بر روی حرارت باشند. حالا مواد را آبکش کنید.
۳.سیب زمینی‌ها را پوست بکنید و به صورت حلقه حلقه خرد کنید. حالا توی یک قابلمه دیگر را با روغن چرب کنید، کمی کنجد سفید بریزید و سیب زمینی‌های حلقه شده را ته دیگ بچینید. در نهایت برنج و رشته پلویی که در مرحله قبلی آبکش کرده‌اید را اضافه کنید. یک قاشق روغن و مقداری زعفران را بر روی برنج بریزید و ۴۵ دقیقه صبر کنید تا دم بکشد.
۴. در حالی که رشته پلو در حال پختن و دم کشیدن است؛ شما سراغ گوشت چرخ شده بروید و گوشت قلقلی‌ها را آماده کنید. پیاز را رنده کنید و بعد از اینکه آب آن را گرفتید، گوشت چرخ شده، فلفل، زردچوبه، نمک رابه آن اضافه کنید. حالا شروع به ورز دادن گوشن بکنید و مواد ترکیب شده را به مدت ۱۰ دقیقه ورز بدهید. حالا یک سلفون بر روی این مخلوط بکشید و برای مدت ۳۰ دقیقه درون یخچال قرار دهید.
۵. در آخرین مرحله گوشت چرخ کرده را از یخچال خارج کنید و به صورت دایره یا همان قلقلی‌های یک اندازه، فرم بدهید. درون یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید و بعد از داغ شدن روغن کوفته‌ها را اضافه و سرخ کنید. پس از سرخ شدن کوفته‌ها، کشمش را اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه همه مواد را با هم تفت بدهید.
پس از دم کشیدن برنج می‌توانید با کوفته و کشمش آن را تزیین کرده و برای غذای مخصوص چهارشنبه سوری میل کنید. نوش جان!
فیلم آموزشی طرز تهیه رشته پلو با گوشت؛ لذیذ و آسان
مرصع پلو؛ سومین غذای مخصوص چهارشنبه سوری
قدیمی‌ترین غذای مخصوص چهارشنبه سوری، این پلوی خوش طعم و عطر و خوش رنگ است.
مواد مورد نیاز برای تهیه مرصع پلو
- برنج: ۴ پیماه
- سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
- کشمش: ½ پیمانه
- زرشک: ½ پیمانه
- پیاز: ۳ عدد بزرگ
- خلال بادام: ۱/۴ پیمانه
- خلال پسته: ۱/۴ پیمانه
- خلال پوشت پرتقال: ۱/۴ پیمانه
- زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین: نصف قاشق چای خوری
- آب لیمو ترش: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار مورد نیاز
- زردچوبه و روغن: به مقدار مورد نیاز
- برای تهیه مرصع پلو ابتدا پوست پرتقال‌ها (فقط قسمت نارنجی) را بگیرید و داخل یک لیوان آب بریزید و کنار بگذارید تا به مدت ۱ ساعت خیس بخورند و بعد داخل شیرجوش بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش بیاید و حالا آب آن را عوض کنید. بعد مجددا آن را روی حرارت قرار دهید. این کار را ۳ الی ۴ مرتبه انجام دهید تا تلخی پوست پرتقال کاملا از بین برود. دفعه آخر که آب جوشیده را می‌ریزید به جای آب ۲ قاشق غذاخوری روغن روی پوست پرتقال‌ها بریزید و تفت دهید. سپس ۱ قاشق غذا خوری شکر اضافه کنید و تفت دهید تا شکر حل شود و پوست پرتقال‌ها شیشه‌ای شوند. سینه مرغ را روی تخته آشپزخانه قرار دهید به صورت مکعبی خرد کنید.
۲. یک عدد از پیازها را پوست بگیرید. بشویید و حلقه حلقه کنید به مرغ‌های خرد شده اضافه کنید و کمی آبلیمو و نمک روی مواد بریزید و مواد را زیر و رو کنید تا گوشت مرغ کاملا به مواد آغشته شود و روی کاسه را سلفون بکشید و داخل یخچال قرار می‌دهیم تا مزه‌دار شوند.
۳. پیازهای باقیمانده را پوست بگیرید، بشویید و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد کنید و داخل تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت کم قرار دهید و تفت دهید تا نرم شوند و مرغ‌های خرد شده را از یخچال بیرون بیاورید و به تابه اضافه کنید و با پیاز تفت دهید و کمی زردچوبه و فلفل روی مواد بریزید و در تابه را بگذارید و اجازه دهید تا مرغ‌های خرد شده با آب پیاز پخته شوند. ۲۰ دقیقه اجازه دهید تا با حرارت کم کاملا بپزد.
۴. بعد مقدار کمی زعفران دم کرده و نمک به غذا اضافه کنید و تفت دهید و ۱ قاشق غذا خوری آب لیمو و کمی دارچین روی مواد بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید و تابه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
۵. در این مرحله پلو را بپزید.
۶. روی خلال بادام‌ها گلاب بریزید تا خیس بخورند و روی زرشک‌ها را نیز آب بریزید تا خیس بخورند.۱۰ دقیقه که گذشت خلال بادام‌ها و زرشک‌ها را داخل آبکش بریزید و کشمش‌ها را نیز آبکش کنید.
۷. ماهیتابه را داغ کنید، کمی روغن توی آن بریزید و یک گوشه خلال بادام‌ها را بریزید و ۲ الی ۳ دقیقه تفت دهید. بعد زرشک را با ۱ قاشق غذا خوری شکر ۱ دقیقه تفت دهید و در یک گوشه نیز کشمش‌ها را بریزید. سپس تفت ۳۰ ثانیه‌ای بدهید و تابه را از روی حرارت بردارید.
۸. حالا وقت آن است که نصف گنجایش دیس سرو را پلو داغ بریزید. تکه مرغ‌های پخته شده را روی برنج داخل دیس بچینید. سپس زرشک و کشمش و خلال بادام و پسته و پوست پرتقال‌های تفت داده شده را روی برنج به تزئینی که دوست دارید بریزید. خلال پسته را به همان صورت بدون تفت دادن روی برنج بریزید. مرصع پلوی شما آماده شده. نوش جان!
سخن آخر
در این متن غذاهای مرسوم برای این جشن باستانی را آموزش دادیم. امیدواریم که از آن لذت برده و شب چهارشنبه سوری را به خوشی در کنار جکع گرم خانواده سپری کنید.